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日志

 
 

【转载】新春家宴美味  

2014-11-28 20:47:36|  分类: 生活类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自酒鬼鼠《新春家宴美味》
【扣肉】
年夜饭..新春家宴美味 - 秋意正浓 - 邱意·秋意正浓 博客苑
 

原料: 带皮猪五花肉500克,大白菜叶两片。调料:油1000克(约耗25克),绍酒2大匙,精盐、鸡精各1/4小勺,蜂蜜1小勺,干红椒、葱片、姜片、拍蒜、花椒、八角、丁香各少许,淀粉适量。做法:1、将猪肉皮面刮洗干净,放入开水锅中煮至八分熟,捞出洗净,在皮面抹上蜂蜜,下七成热油中炸至金黄色,倒入漏勺。要点:一定要把肉皮炸透不能糊,把肉面朝上放在漏勺里炸,用手勺浇油,这样就不崩油了。2、将炸好的肉块切成0.7厘米厚的大片,先在小碗内放几丝红椒丝,猪肉皮面朝下整齐的码摆在小盘内,每片肉之间都加薄姜片一片、葱片一片。再放入绍酒、精盐、蜂蜜、拍蒜、花椒、八角、丁香、鸡精、添适量汤,后盖上大白菜叶盖严,上屉蒸二至三小时取出,拣出花椒、八角,滗出余汤,扣在盘中。3、原汤倒入锅内,上火烧开,加入味精,用水淀粉勾玻璃芡,浇在肉上即可。要点:滗出汤后把盘子盖到肉碗上盖严翻过来即可,勾芡一定要薄欠、玻璃欠。4、用香菜摆盘,也可以雕刻两朵胡萝卜花或蒜白兰摆盘装饰。 口味:肥而不腻、绵软香甜、入口即化、咸鲜可口、营养丰富。南方都是用霉干菜,我们北方人吃不惯,所以用大白菜叶,目的是把肉中的油吸附在菜叶上,使扣肉不腻口。保存:可以多做几碗放在冰箱里冷冻,吃时放到锅上蒸透再浇汁。材料替换:用肘子替换五花肉,称烧蒸虎皮肘。 口味变化:芡汁中加入红油,称蒸红油扣肉。

 

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【红烧五花肉】 
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材料:
  带皮五花肉1块 老抽2汤匙 料酒2汤匙 白糖2汤匙 大葱2段 生姜2片 八角2粒 陈皮1块 桂皮1块 香叶2片 清水少许 盐少许
  作法:
  1、把肉洗净后放入锅中,倒入清水没过猪肉后开大火煮15分钟出血沫后捞出放凉,把放凉后的猪肉切成小块;
  2、炒锅内倒入适量油烧热,放入猪肉翻炒5分钟,把油炒出来后盛出;
  3、把锅洗干净后放入2汤匙清水,水开后倒入白糖,当白糖变成气泡时放入炒过的猪肉翻炒两下,然后倒入老抽、料酒一起翻炒2分钟;
  4、把肉倒入砂锅(也可使用炒肉的铁锅),放入大葱、生姜、八角、陈皮、桂皮和香叶再倒小半杯清水使肉都浸在汤汁里,调入少许盐,盖上锅盖小火焖1个小时即可。
 

【蜜汁叉烧肉】
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材料:
  猪里脊肉1条、莊记叉烧酱1瓶、老姜1小块、青葱2根、蜂蜜4汤匙、米酒20毫升。
  做法:
  1、将买回来的猪里脊肉洗净后擦干水分切成长条,并用剪刀剪去表面的白色筋膜;老姜去皮后切成片,葱切成段备用。
  2、取一个较大的密封盒,把猪肉条放入盒内,再放入姜片和葱段,倒入叉烧酱和米酒抓匀,最好使肉都浸在酱汁里。
  3、盖上密封盒的盖子,放入冰箱冷藏1天,中途取出打开翻动一下肉条,使入味均匀并捞出葱段扔掉。
  4、腌制好后取出,在烤盘内铺一张锡纸,然后把肉放在烤网上,将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜,然后给烤盘换一张干净的锡纸。
  5、将烤盘放入烤箱下层,放肉的烤网放中层,以180度烤20分钟后取出,刷一层腌制肉的酱汁,稍干后再刷一层蜂蜜。
  6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟,再取出反复刷2次蜂蜜,最好再烤10分钟左右即可。

 
【胡萝卜炖牛腩】
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材料:
  牛腩2斤 胡萝卜4根 生姜1小块 大葱1段 香叶5片 桂皮1块 陈皮1块 草果1枚 八角2粒 干辣椒5根 冰糖10粒 老抽2汤匙 豆瓣2汤匙 香菜适量
  作法:
  1、生姜去皮拍扁后切小块,大葱切成段;牛肉切成块后入冷水锅内煮20分钟出血沫后倒出沥干水分备用;
  2、炒锅内倒入比炒菜较多的油烧热,然后放入生姜、豆瓣、大葱及香料一起炒香,待香味出来后倒入牛肉、老抽一起翻炒均匀;
  3、把炒过的牛肉倒入高压锅内,然后放入冰糖,再倒入1杯清水,不要盖上高压锅锅盖用中火炖约半小时,中途不时翻拌一下;
  4、在牛肉开盖炖的同时,把胡萝卜刷洗干净后用滚刀切大块;
  5、把胡萝卜倒入高压锅内,安全盖上盖子大火炖到排气后改最小火炖15分钟即可;
  6、盛入碗内后撒上少许香菜更能提香。

【童子鸡:凤凰喜迎春】

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 材料:
  黑枣酒1/3瓶、童子鸡1只、干龙眼10个、八角1粒、老姜4片、红辣椒1只、冰糖20克、春葱2棵、蒜头粒6粒、栗子10粒。
  调味料:
  生抽2汤匙、盐1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、清鸡汤150克、老抽适量。
  做法:
  1、煮一锅沸水,然后放入洗净的童子鸡煮出血水后捞出洗净再沥干水分。
  2、将童子鸡从肚子切开后刷上老抽上色后入油锅炸至金黄色取出,再将蒜头也放入油锅中炸至金黄色。
  3、取一个大碗,将炸过的童子鸡以皮朝下放入碗内,然后把其余的材料及调味料放入鸡内。
  4、用保鲜膜将大碗封口,然后入蒸锅蒸一个小时后取出,先倒出汤汁,再去掉配材杂质,栗子分开放。


 


【香辣爆鴨胗】
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材料:
  鸭胗或鸡胗300克 青椒5根 红尖椒5根
  调料:
  大蒜2粒(切片) 生姜1小块(切片) 大葱1小段(切片) 花椒1小把 干辣椒3根(切段) 老抽少许 淀粉1汤匙 花雕酒或料酒1汤匙 白糖1/2茶匙 花椒粉1/2茶匙 白胡椒粉1/3茶匙 味精少许 盐少许
  作法:
  1、鸭胗用盐搓洗,撕掉表面的黄膜和白筋,沥干水分后切成片;
  2、把切成片的鸭胗放入碗内,调入花雕酒、1半量的生姜片、老抽、白糖、花椒粉、胡椒粉、盐、淀粉,用手抓匀腌制10分钟;
  3、把青椒、红椒洗净去蒂后切成1厘米左右的段;
  4、炒锅内烧热、倒油,油热后放入花椒、干辣椒、另一半量的生姜、大蒜爆香;
  5、倒入鸭胗片快速翻炒至有一点变色,然后倒入辣椒段一起大火爆炒约1分钟、调入少许老抽和味精炒匀后熄火,熄火后放入葱片翻炒均匀即可。
 
【牛键子】
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配料:牛键子三个,李锦记生抽一桶,大料一个,生姜几片

做法:牛键子洗干净放在锅里,倒生抽,没过牛肉即可 大料,生姜丢进去,泡8个小时点火,把锅放上,添点水,大火烧开,小火两个小时

 

【生拌牛肉片】
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[原料] 牛里脊肉300克,白梨100克,炒熟的芝麻25克,香菜少许,精盐、味精、酱

油、醋精、醋、辣酱油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。

[制法] 1.将牛里脊肉切成片,用醋精拌匀,然后放在凉开水里洗净醋精和血液,与芝麻和各种调料拌匀待用;把香菜洗净,沥干水分,装入盘内垫底。 2.盘内放牛里脊丝和白梨丝,与香菜拌匀即成。 [特点] 辣、鲜、香,微酸甜,质地脆嫩,别有风味。

 

【酸菜鱼】

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材料:
  河水鱼1条、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小块、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10条、香菜1根。
  腌鱼材料:蛋清1粒、淀粉1汤匙、料酒1汤匙、白糖1/2汤匙、盐1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。
  做法:
  1、将鱼平放在案板上,取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来,然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上,刀与案板呈45度的角度下刀,将鱼肉切成薄片备用;
  2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料,用手轻轻抓匀,腌制15分钟;
  3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片,干辣椒切成段;
  4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热,然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅,待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;
  5、待酸菜的香味炒出来以后,加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓;
  6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内(建议使用砂锅,请注意附后的小贴士);
  7、将锅清洗干净,然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上,最好放上2根香菜即可。
 
【红烧带鱼】
 
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红烧带鱼:冰鲜带鱼 300克 姜蓉20克 蒜蓉20克 香葱碎10克   调味料: 细盐1/4茶匙 生抽2大匙 砂糖1大匙 老抽1茶匙  水淀粉适量 陈醋1/2茶匙(仅少量即可) 1.带鱼先用细盐涂抹腌制15分钟,热锅热油,转小火煎制。 2.煎至表面金黄色时翻面再煎至金黄色,盛出备用。 3.锅内冷油,放入姜蓉,蒜蓉,葱碎爆香。 4.倒入煎好的鱼块,注入清水,放入生抽,砂糖,老抽。大火煮开后,加盖小火焖煮。 5.煮至剩少量汁时,加入水淀粉勾芡。 6.最后临出锅时,加入陈醋即可。
 
【蜜汁香煎带鱼 】
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 蜜汁香煎带鱼  带鱼段.姜片.盐.蜂蜜.  01.带鱼切段,打上花刀.洒上盐淹制20分钟. 02.用厨房用纸檫干水份,(有水份就会粘锅)   03.锅内热油,放入姜片煎片刻.保持小火慢慢煎,   放入带鱼段略煎3-5分钟至鱼皮硬身.这时再用锅铲翻面. 过早移动鱼段会铲破鱼皮,甚至铲散鱼肉.  04.出锅后,淋上少量蜂蜜即可(蜂蜜不可太多,否则就会太甜,抢了咸味).
 
【红烧黄花鱼】
 
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红烧黄花鱼  黄花鱼一条 450克 京葱白 姜 蒜末各1茶匙   调味料   酒料2大匙 生抽 3大匙 蚝油 1大匙 砂糖 1茶匙 水(高汤)半杯 1.平底锅内热油,放入姜片炸至金黄色捞出   2.将黄鱼放入用小火煎   3.煎好一面后再翻面煎至表面金黄色   4.煎好的黄鱼盛出备用  5.另起油锅,放入两大匙油,冷油放入姜 蒜末,京葱白段爆香   6.将调味料A混合均匀备用。 7.将鱼放入爆香的油锅内,倒入调味料A   8.中火煮开后,转小火煮至汤汁浓稠即可。
 
【清蒸鱼】
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材料:罗非鱼、青红椒、姜葱、料酒、蒸鱼豉油

 做法:
1、选一条大小均等的罗非鱼(活鱼),杀好去内脏洗净。将葱切成长细丝,姜切成丝。备用。
 2、将洗净的鱼滴干水,在鱼身上划几刀装盘子里,身上抹上薄薄的一层盐,滴几滴料酒。在鱼身和鱼肚里放几条姜丝。
 3、锅里加入清水煮开,再放鱼进去蒸8分钟(很小的鱼6分钟就可以了),蒸好后端起,倒净蒸鱼碟里的水。
 4、然后将葱丝铺上鱼身,倒上适量“蒸鱼鼓鱼”----蒸鱼必须的料。将食用油倒入锅内,热至油冒烟。
5、将热好的油浇上铺好葱姜的鱼身上,这样香喷喷的清蒸罗非鱼就做好了。

 

【酸菜鱼】第二种做法

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 材料:大头鱼身一条,酸菜
    调料:泡姜,泡辣椒,大蒜,生姜,干辣椒段,花椒粒,花椒粉(没有可不放),盐,料酒(或白酒),生粉,鸡蛋一只,味精,葱段
    做法:
   
    1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片,回来洗净后,先把鱼骨切成段,然后把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下,从尾部开始片成薄片,这样全部片好备用,片好的鱼片加上料酒和盐先腌上
    2、酸菜也片成片,泡姜,几颗大蒜,生姜切较大粒,另外多些大蒜剁碎,泡红椒剁碎   
    3、炒锅放油,下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用  
    4、下花椒粒爆香后,倒入泡姜粒,生姜粒,大蒜粒炒香,再倒入酸菜翻炒几下,加适量清水煮上
    5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清,生粉拌匀
    6、酸菜汤煮出味道后,可加适量盐调味,再把鱼骨和蛋黄放入(蛋黄煮出来好吃哦),煮至颜色变白,鱼肉用筷子一插就过,表明煮好了
    7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底
    8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上,最后再调下汤的咸淡,加味精调味后倒入碗里
    9、炒锅再加油烧热后,把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上,再撒上些花椒粉(也可不用),撒上葱段即可,美味的酸菜鱼就做好了。

 
【红烧鲫鱼】

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材料:鲫鱼一条
    配料:姜片、蒜若干、干辣椒、香葱、香菜
    佐料:料酒、生抽、老抽、醋、糖、盐
    1、热锅凉油,放一勺盐(防止鱼粘锅),鱼肚里放入蒜头一片姜,等油6成热后开始煎,煎的时候不要用铲子铲,转动锅子让油能煎到鱼的各个地方。要煎到金黄才能翻面,不然鱼皮会被粘锅上或者连肉一起被铲掉下来;
    2、鱼煎差不多了,往鱼身倒料酒,不要太少了,盖盖闷个1分钟的;然后按2:1的比例倒入生抽和老抽(生抽可提现入味,老抽上色),再倒入少量的醋;放入姜,蒜,干辣椒;倒入热水,没过鱼身即可;开锅后改小火慢炖(别盖盖),放入适量的糖和一半的小香葱,尝尝汤的咸淡,适量加入食盐调味;
    3、等汤收到1/3的时候尝尝鱼肉是否入味,根据需要改大火收汤。起锅前撒上剩下的香葱和香菜,既能去腥提鲜,也能点缀这道菜。
 
【糖醋海鱼】
 
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配料: 原料:海鱼一条(750克左右),什锦果脯75克,葱、姜、蒜、 白糖、醋、料酒、盐、酱油。 操作: ①原料:黄鱼一条(750克左右),什锦果脯75克,葱、姜、蒜、白糖、醋、料酒、盐、酱油。 ②黄鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、洗净,在鱼身上每隔1.5厘米剞到鱼骨处为好。 ③鱼身两面都剞上同样的花刀。 ④淀粉加入水、盐,调成糊,把鱼粘糊放入烧至五、六成热的油锅中炸至金黄色,见发焦时即可捞出摆放在盘子里。 ⑤在炒锅内放入水、白糖、料酒、姜汁、醋、酱油,烧开打去浮沫,淋入水淀粉烹制成糖醋汁,浇在鱼身上即可。

 

 

香酥鱼

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连云港人称这种鱼叫“老鼠鱼”非常好吃。扒皮鱼的学名是:绿鳍马面鲀,英文名为Bluefin leatherjacket,日文名为ゥマッテハキ。由它加工制做的鱼片,是烤鱼片中最美味的一种了。除了那根突出于鱼背的硬骨外,最特别的是它身上那张粗糙如砂纸的鱼皮,因为这一缘故,必须把皮扒掉才能烹煮,所以有“扒皮鱼”的俗称。它的肉质细嫩、无腥味,蛋白质含量特别高,还含有DHA、磷脂、钙、磷、铁等;对胃和消化道有很好的滋养作用。这么小的扒皮鱼怎么做呢?剔除骨头吃就显麻烦了,最好能入口即化,吃鱼不吐鱼刺那样,于是用家常的调料,做了这道酥到骨头的香酥鱼,味道鲜美值得一试。 

香酥鱼的做法:
1、扒皮鱼800克、橄榄油2杯、香醋1杯、白糖2勺、老抽1勺、生抽2勺、姜蒜末1勺、白酒1茶匙。
2、热锅倒入油,加热到八成热。
3、放入扒皮鱼,炸到金黄。
4、控干油,加入其余的全部调料,开锅后,转文火焖40分钟即可。

做香酥鱼的几个要点:
1、做香酥鱼,可以多放些香醋,醋有软化鱼骨的作用。2、炸鱼的用油,建议选用橄榄油既健康又可以反复使用不浪费。
3、白糖能平衡酸度,让鱼的口感更鲜美。4、香料不要加的过多,否则就吃不到鱼自身的味道了。

 

【文蛤肉嫩味鲜】

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 文蛤肉嫩味鲜,是贝类海鲜中的上品,唐代时曾为皇宫海珍贡品。盘锦文蛤,被称为“天下第一鲜”,且已家喻户晓。史料记载,文蛤不仅肉质鲜美、营养丰富,而且具有很高的食疗药用价值。制作方法:先将文蛤去壳、芦苇煮熟铺底,锅内下入调料油,葱段,煸炒。煸香后加入原料及调料,淋少许淀粉即可。

 

来点素菜:【油菜金针菇】

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油菜心250克;金针菇200克;大蒜5瓣;淀粉适量;食用油25克;蚝油3小匙;胡椒粉2小匙;精盐1小匙;味精1/2小匙;
1.油菜、金针菇洗净备用;2.蒜捣成泥;3.将锅中水烧开后,加少量精盐,倒入油菜氽烫后捞起沥干水分,装盘;4.将锅洗净后,加少许油,倒入金针菇,加少许水,放入各种调味料,勾薄芡,炒匀盛在油菜上即可。口味清淡,色泽美观。注意:炒金针菇时芡汁不宜过多,否则不清爽。

 

【海米炒蕨菜】

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蕨菜是一种比较名贵,较有很高营养价值的医用野蔬,烹制菜品则质地鲜美,脆嫩爽口,清香柔滑,色香味营养俱佳。

 蕨菜400克;海米50克;生姜1小块;淀粉适量;食用油30克;香油1小匙;酱油3小匙;高汤2大匙;料酒1/2大匙;豆豉1小匙;辣椒粉1小匙;盐1小匙;白糖1/2小匙;味精1/2小匙;
  1.将蕨菜择去老茎,用开水焯过,切成长段;
 2.海米水发后,洗净,放入瓷碗内,加料酒及清水上蒸锅蒸软;
 3.生姜去皮,洗净,切成细末,待用;
 4.锅内放油,烧至五成热时,投入姜末、辣椒粉、豆豉炸出香味,下入蕨菜稍微煸炒后,将蒸好的海米及其汤汁倒入;
 5.同时,加入精盐、糖、酱油、料酒炒匀,放入高汤烧开,待蕨菜稍微变软时(不宜过于炒熟),加味精,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,装盘即可。鲜嫩柔滑,清香四溢。蕨菜的营养价值很高,但一定要用开水焯一下。

 

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